🐔POULARDE À LA D’ALBUFÉRA

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POULARD-D’ALBUFÉRA

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书里是配有图示的，此处简单列出文字描述。以及Julia的演示视频。

这个菜谱使用的是2kg左右的鸡：

从尾部开始，沿着胸骨和肋骨结构的上半部分，在每侧中间切割，切在向后倾斜的上肋与向前倾斜的下肋交接处。继续切割直到颈部的V形骨，这样胸骨就取掉了。（这段中文英文都没看懂，最好看Julia的视频）

鸡口袋准备好了就接着看馅料部分，缝合的步骤之后再说。

鸡胸+鹅肝腌料	ㅤ
拆出来的鸡胸肉 1.5 Tb 干马德拉酒 1.5 Tb干邑 1Tb 非常碎的葱白胡椒粉少许龙蒿/百里香 28g罐装松露	将鸡胸肉切成宽约1cm宽的条，放入碗中，与其它调料混合。包含罐装松露的汁（但我的是冷冻松露，没汁……）
56g罐装鹅肝（冷藏，更好切）	将鹅肝切成0.6cm的丁（每切一刀都蘸下热水会比较好切）放在碗里，用腌料浇一下。用保鲜膜盖好碗，冷藏等待填充的鸡口袋也包好冷藏

炖饭	ㅤ
鸡肝和鸡心 1Tb 黄油	将鸡肝和心脏切成约0.6厘米见方的丁用黄油稍微翻炒至变硬盛到大碗里
2Tb 黄油 ¼杯切很碎的洋葱 1杯生米 ¼杯干白葡萄酒/干白法国苦艾酒 1¾杯鸡高汤一小撮藏红花一片月桂叶适量盐和胡椒 1个轻轻打散的鸡蛋	黄油融化后，加入洋葱，炒4到5分钟，炒到洋葱变软但没上色。加入米饭，继续炒几分钟，到米饭变透明，然后变成乳白色。倒入葡萄酒，稍微煮一会儿，蒸发酒精。然后倒入鸡高汤，加入藏红花和月桂叶，煮至微开锅。根据需要加入盐和黑胡椒，搅拌一次，盖上锅盖，中火煮15分钟。米饭应几乎熟透，但仍需再煮2到3分钟；液体应完全被吸收。揭开锅盖，扔掉月桂叶，将米饭倒入大碗中，晾至温热。然后拌入鸡蛋。
腌料中的黑松露	将黑松取出切碎，拌入米饭和鸡肝中（腌料汁留着备用）

给鸡腔内稍微撒点盐，先铺一层米饭馅料，然后放入几块切丁的鹅肝。继续一层层地铺，将米饭铺成圆圆凸起的形状。最后放上鸡胸肉。将鸡胸皮完全盖住馅料和鸡胸肉。两边的鸡皮应重叠约1到1.5厘米；如有必要，可以适当去掉一些馅料。

缝合步骤（看不太懂，加油，目标是别漏）：

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½杯胡萝卜丝 ½杯洋葱丝 2Tb 黄油能放下整只鸡的厚底搪瓷铁锅	在盖好的炖锅中烹煮洋葱和胡萝卜，偶尔搅拌，直到蔬菜变软但不变色将烤箱预热至约160度
缝好的鸡 1.5 Tb 软化黄油 ¼ Tb盐	把黄油涂在鸡皮上，撒上盐，然后将鸡胸朝上放入锅中
1⅓杯干白葡萄酒 2杯鸡高汤 1片月桂叶 6根欧芹 1大撮百里香洗净的鸡内脏（颈、砂囊、心脏、翅膀小块、许愿骨）适量盐 2Tb 软化黄油	倒入葡萄酒、鸡高汤，直到液体大约到鸡肉的三分之一处。加入香料和内脏，煮至微开锅，尝一下味道，按需加盐将打湿的、洗净的纱布盖在鸡胸和腿上；纱布要够长，底部能浸入汤中，以确保烹饪过程汤汁能浇到鸡肉上。将黄油涂抹在纱布上，盖一张蜡纸盖好炖锅，然后放入预热好的烤箱中间层。
160度 1小时30-40分钟	放入烤箱约20分钟后，检查炖锅，确保维持在微开锅状态最后，如果鸡流出来的液体是清澈的黄色，没有血色，就熟了

酱汁	ㅤ
先准备一个红椒风味的黄油： 3Tb 罐装红甜椒 3Tb 软化黄油一小撮红辣椒粉/几滴塔巴斯科辣酱	将红甜椒沥干，并轻轻压出液体。通过细筛与黄油混合加入红辣椒粉或塔巴斯科辣酱备用
	当鸡肉熟透且排出体内汤汁后，放在一旁将汤汁过滤到酱汁锅中，去掉表面的油脂将鸡肉放回炖锅中，加入一杯汤汁，重新盖上纱布，半盖锅盖，保持鸡肉温热，可以烤箱中保温。同时准备酱汁。
4Tb 黄油 5Tb 面粉腌料汁	将汤汁微微煮开，撇掉油脂，保持微开锅状态：在另一个锅中融化黄油，用木勺将面粉混合进去，并在中火上搅拌，直到黄油和面粉泡沫在一起，持续2分钟而不变色。离火，一旦不再冒泡时，倒入2杯微开的汤汁，以及腌料汁，使用打蛋器剧烈搅拌。待混合均匀后，再次加热，使用打蛋器缓慢搅拌，直到酱汁变稠并开始煮沸。继续搅拌2分钟——酱汁会变得相当浓稠。
½到⅔杯重奶油（盐白胡椒几滴柠檬汁）红椒黄油	倒入⅓杯奶油，继续逐勺加入，让酱汁变稀，但仍然能挂在勺子上。根据个人口味加入盐、白胡椒和柠檬汁在上菜前，将酱汁离火，逐汤匙地加入红椒黄油搅拌

（已经累死了吧，也不知道这么多步骤会在哪里出错搞砸😓）

取下绑鸡的线，将鸡放在盘子上。在鸡肉上舀一些酱汁，可以用松露片装饰。切割时，从颈部到尾部直切鸡胸上方，然后打开。取下翅膀和腿部。取出鸡胸肉和其它馅料，再浇一些酱料。

只是写这些已经累了，拭目以待吧。大部分调料都备好了，可能还需要买点酒。针也买了，但可能有点细，需要重买。还要考虑我的锅是不是能容纳4斤的鸡，不然就要买小点的鸡，还要相应调整整个菜谱的调料份量。

做完之后的感想更新：

做这个鸡的娱乐功效远远大于食用功效。我感觉我的操作没啥问题，只能怪菜谱不行了。肚子里的米饭炖完出来居然是干的……黑松露的风味也没吃出来，整个菜也没什么口感而言（这个看菜谱倒是能预料）。我只能说我做得很满足……

最开始看博主复刻Julia的菜谱时，我心里就埋下了一颗要做填馅鸡的种子，早早就买好了棉线，这次终于做了，还挑战了取鸡胸和骨头。当胸腔完全袒露时，我感到非常满足；把馅料塞进去之后又是一次成就。

不过这么多的折腾和功夫实在没在味道上体现出来，实际上不填这个馅，直接从poaching这个步骤开始做可能也没太大区别。LYL说法国人可能是闲的了。

但我还会继续尝试其它Julia的菜谱，给自己找些麻烦😁。