🌶️如何做红油/辣椒油/熟油海椒/油泼辣子
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菜谱子
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似乎每个四川人的灶台上都会有一缸自制红油，做法不一而足。我记录一下我采用的做法，并给大家提供一些不同的思路。
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Mar 4, 2024
红油/辣椒油/熟油海椒/油泼辣子，叫法不同，但本质是一样的。红油本来就是川菜一个经典的味型，很多凉拌菜都离不开，比如红油鸡块、红油猪耳朵、做蘸水的时候也是点睛之笔。之前一直懒得自己做，主要是找不到一个信得过的做法。这次终于下定决心研究了一下配方，做了一缸，还给妈妈装了一罐。红油的做法不一而足，工序和配料都有差异。我先讲我这次的做法：
ㅤ | ㅤ |
八角
香果
草果
桂皮
香叶
花椒 | 八角掰散，草果和香锅都拍碎
提前泡水后沥干
（泡过水后不容易炸糊） |
菜籽油 | 下锅大火烧到冒烟，然后转中火降温 |
姜片
葱段
香菜
洋葱
（香菜和洋葱都保留须根）
以及第一步沥干的香料 | 从锅边滑入姜片，炸香后放入其它香料
一致炸到菜叶都焦黄，捞出 |
白芝麻 | 用密漏盛着芝麻炸香后捞出
关火，让油降温 |
炸好的白芝麻
二荆条与朝天椒混合的辣椒面（用3/4，留1/4）
冰糖
清水（一点点就行，湿润辣椒面）
黄豆粉 | 混合好后，在不锈钢容器里堆成深窝状
用大勺盛油浇到窝窝里，油浇上去密集地冒泡就是对的。让油慢慢渗透，再浇几勺，一直到油淹没辣椒粉 |
油浸透的辣椒面 | 把辣椒面捞出，放回到油锅中
把油也倒进去
开火升温炼制，搅动一下
（我看的教程说这个过程需要2-8小时，我😓随便搞搞） |
剩余的1/4辣椒面 | 倒入油锅中，混合 |
ㅤ | 装入容器中，静置24小时以上 |
这个做法我是在四川烹饪杂志公众号文章上学的，作者说是他开店用的红油配方，家庭用肯定绰绰有余，咱就学一个大概精神，想简化的就适当简化，毕竟最基础的红油就是把油烧热，泼在辣椒面上制成的，其它的都是花样。
接下来讲讲怎么搞花样，从哪些角度来搞花样。
一个是油本身。油本身先烧熟是必须的，然后降温下来可以加姜葱蒜炼制、还可以加香菜、芹菜、洋葱，还看到有人加胡萝卜的（，干香料部分就更多选择了，在我用的这些香料以外还可以加白蔻、丁香，想要香料味出得明显，可以先剪碎泡热水。
辣椒面的花样，混合二荆条和朝天椒两种辣椒面分别是为了出辣度和增香，还可以加增色的辣椒面，但具体的种类选取我就不太懂了。另外可以加入芝麻、拍碎的核桃、花生等坚果增加风味，我这次是用了黄豆粉。也可以垫一些蒜（我怕生蒜放了发苦，就把蒜放在前面炼油的部分了）和冰糖。我参考的那篇文章是说把干香料打成粉掺到辣椒面里，而不是直接炸，也可以考虑。有人说千万不能放盐，会让辣椒油失去香味。
还有一个工序上的变化，如果不想像我做的这么繁琐，可以直接用熟油把各种香料炸香后，淋到辣椒面混合物上，这比前面提到的最基础版进阶了一些。再进一步就是把辣椒用油浸湿后倒回油锅中炼制。
还有一个最大的花样，就是装红油的搪瓷缸子！选一个自己喜欢的图案吧！！
我写的这个菜谱没有写明各种东西的用量，因为，我也不太清楚，是估摸着按感觉来的，我用了1斤左右的菜籽油，买辣椒面的时候跟老板说我要炼1斤油，她就给我配了相应量的辣椒面。洋葱我放了半个，香菜和葱都是几根，香料每种就是一两个，不过我下次会把干香料翻倍。
今晚就用它拌个三丝。